Branden tot aan de crack – op weg naar toffe koffie

 

“Kijk,” zegt hij, terwijl hij de mouw van z’n trui opstroopt.

Hij laat de verse tatoeage op z’n onderarm zien. Het beschermende folie zit er nog omheen.

“Het is een vogel. Die staat voor de vrijheid die ik voel, omdat ik dit fantastische werk doe.”

De man met de tattoo, de markante baard en de baret bij wie ik zojuist – na een volle ochtend ruiken, slurpen en proeven – de koffie heb gekozen die het huismerk van Tof Koekie gaat worden, heet Stefan Sampietro.

Het enthousiasme voor zijn vak straalt van hem af

Ik ontmoette Stefan voor het eerst bij het Amsterdam Coffee Festival. Toen al viel me zijn passie voor koffie op. Maar hier, in zijn “atelier” op het terrein van Fort Isabella in Vught, wordt pas echt duidelijk dat koffie voor hem een way of living is.

In het oude kazernepandje waar hij me ontvangt prijken twee grote koffiebrandmachines. Op de houten tafel in het midden staan vijf koppen bonen en glazen water klaar. Het is de bedoeling dat ik vijf verschillende soorten koffie ga proeven. Ik ga ze beoordelen op kleur, aroma, mondgevoel, helderheid en nasmaak, en aan het eind wijs ik de lekkerste koffie aan. Díe koffie gaat Sampietro vervolgens op verschillende manieren voor ons branden, totdat we de beste smaak te pakken hebben.

Dat wordt de huiskoffie van Tof Koekie

“Hier gebeurt het allemaal,” zegt Sampietro en gaat naast één van de machines staan. “De bonen gaan hier in en dan voer ik temperatuur op. Ik brand de koffiebonen tot aan de eerste crack. Dan komen de beste aroma’s vrij. Als je de bonen twee keer laat cracken, brand je alle smaak eruit. Bij veel goedkope koffies is dit helaas het geval.”

Sampietro laat me zien hoe je dat doet, koffie proeven. Volgens de regels van Cup of Excellence, welteverstaan. Eerst ruiken (“Ruik je ook die tonen van vanille?”), vervolgens opslurpen met een lepel (“Dan komt het aroma goed op de achterkant van je tong terecht”) en tot slot laten rondgaan in je mond. “Ik ben iedere keer zelf weer verrast door de smaak,” zegt Sampietro met een glimlach.”

In de ene koffie proeft hij perzik, in een andere juist weer hazelnoot

Zelf vind ik het lastig om specifieke fruitsoorten in de smaak te onderscheiden, maar na een paar rondjes proeven tekent zich wel een voorkeur af. Koffie nummer 5, die moet het worden.

“Goede keuze!” zegt Sampietro (en ik ben stiekem toch wel opgelucht).

Hij legt uit dat ik de koffie heb gekozen die als enige van de vijf soorten niet Fully Washed is. Bij gewassen koffie worden de koffiebonen nadat ze van het land zijn gehaald met gebruik van water in een nat proces uit de bes gehaald. De koffie die ik zojuist heb uitgekozen blijkt echter een Pulp Natural koffie te zijn. Dat betekent dat de koffieboon na het persen niet meer wordt gewassen, maar op het land wordt teruggelegd om te drogen.

Daardoor trekt het aroma van het zoete suikerlaagje in de boon

Een Pulp Natural koffie geeft een wat voller mondgevoel en heeft meer body dan een volledig gewassen koffie. Stuiterend van de cafeïne én van blijdschap verlaat ik Sampietro’s koffiebranderij.

Wil je weten welke koffie ik heb gekozen? Kom hem binnenkort zelf maar proeven!

Toffe groeten,

Martin